隨著經(jīng)發(fā)展和人民生活水平的日益提高，居住環(huán)境和生活質(zhì)量等問(wèn)題日益突出地呈現(xiàn)在我們面前。各種傳統(tǒng)的環(huán)境污染問(wèn)題例如：水污染、垃圾、噪聲、大氣污染等對(duì)城市居民生活的影響越來(lái)越大。此外，近年來(lái)隨著城市的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，第三產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展尤其最為迅猛，城市中逐漸出現(xiàn)了烤羊肉串、烤肉、烤雞翅等為主要營(yíng)業(yè)的燒烤店，它們以焦炭、木炭為燃料，產(chǎn)生大量含塵的油煙氣。所以最近廚房煙氣問(wèn)題已成為一個(gè)倍受人們關(guān)注的熱點(diǎn)，越來(lái)越多的人開(kāi)始意識(shí)到廚房煙氣對(duì)室內(nèi)污染的不良影響。大量研究和實(shí)驗(yàn)表明，廚房煙氣是室內(nèi)污染的主要來(lái)源，它對(duì)室內(nèi)活動(dòng)人員十分不利，因此除了需要深入了解廚房煙氣產(chǎn)生、危害的機(jī)理外，也還要大力研究采用措施來(lái)減少?gòu)N房煙氣對(duì)室內(nèi)環(huán)境的影響。

廚房油煙污染觸目驚心

廚房煙氣主要是指廚房操作產(chǎn)生的熱油煙氣，這些煙氣對(duì)人體的危害比香煙對(duì)人的危害更為嚴(yán)重。

油煙污染，觸目驚心。有統(tǒng)計(jì)顯示，2004年我國(guó)食用油消費(fèi)量1560萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)2010年食用油消費(fèi)將達(dá)到1900萬(wàn)噸，這些油在烹飪過(guò)程中將產(chǎn)生大量的油煙。據(jù)建設(shè)部有關(guān)負(fù)責(zé)人的介紹，目前我國(guó)家庭廚房擁有量已達(dá)3.5億多個(gè)，并且正以每年1300萬(wàn)個(gè)廚房的速度遞增。而有關(guān)資料顯示，目前國(guó)內(nèi)注冊(cè)住宿型酒店和餐飲業(yè)法人單位約10萬(wàn)個(gè)，企業(yè)職工食堂約460.9萬(wàn)個(gè)，各類(lèi)學(xué)校食堂約10萬(wàn)個(gè)。每天排放的油煙，已成大氣污染不容忽視的重要源頭。廚房中產(chǎn)生的油煙它不但會(huì)污染廚房空間，而且還可能對(duì)毗鄰區(qū)域空間的室內(nèi)環(huán)境帶來(lái)不良的影響。目前，各大中小城市環(huán)保局接到的關(guān)于飯店廚房油煙排放影響居民起居生活的投訴事件，也是數(shù)之不盡，人們的怨言也是不絕于耳。

1.廚房油煙的產(chǎn)生

烹調(diào)油煙是食用油或食物在高溫條件下，發(fā)生一系列變化后而形成的。研究表明，烹調(diào)油煙是一組混合性污染物，成分極為復(fù)雜，有200-300種之多，其中包括揮發(fā)性亞硝胺等已知的致突變物和致癌物。在油溫270度時(shí)，從菜油和豆油的油煙中能檢測(cè)到微量具有致突變作用的巴豆醛和丙酮濃縮氣體等。同時(shí)，在烹調(diào)過(guò)程中，食物中水分急劇汽化膨脹，部分冷凝成霧，然后與油煙一起形成可見(jiàn)的油煙霧。

可見(jiàn)，烹調(diào)油煙為食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝物和氣溶膠水汽，是一組混合性污染物。此外，烹調(diào)油煙常有一些刺激性氣味。從形態(tài)上看，烹調(diào)油煙包括可吸入顆粒PM10和PM2.5、氣態(tài)污染物兩類(lèi)。

而且城市中逐漸出現(xiàn)了以烤羊肉串、烤肉、烤雞翅等為主的營(yíng)業(yè)的燒烤店，它們以焦炭、木炭為燃料，產(chǎn)生大量含塵的油煙氣。這種油煙氣中的油煙霧主要為多環(huán)芳烴、硝基芳烴、雜環(huán)胺等強(qiáng)烈致癌物質(zhì)以及焦油、CO和CO2等。油煙氣中的塵粒，主要為被氣體帶出的灰粒（即飛灰）及一部分未燃燼的碳粒，其中顆粒直徑小于10μm的成為飄塵，顆粒直徑為10-100μm，可以很快落在地面的成為落塵。雖然木炭的固定碳的含量較高，但木炭燃燒過(guò)程中仍冒煙，主要是由于燃料不完全燃燒產(chǎn)生的，根據(jù)燃料燃燒理論及燃料的成份分析，在實(shí)際燃燒過(guò)程中不完全燃燒損失等于零是不可能的。即使可燃質(zhì)100%燃燼，不可燃質(zhì)（如灰分、不可燃硫等）依然存在，因此排出的煙塵呈白色。居室內(nèi)的燃料燃燒產(chǎn)物的不同及其燃燒完全程度的不同而產(chǎn)生的廢氣也不同。燃料燃燒產(chǎn)物主要成分為CO，NOX,SO2與煙塵，均會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。據(jù)統(tǒng)計(jì)，煤的燃燒產(chǎn)物總計(jì)多達(dá)數(shù)百種化合物，它們主要分為以下七大類(lèi)：碳氧化合物、含氧烴類(lèi)、多環(huán)芳烴、硫氧化合物、氟化物、金屬及非金屬化合物和懸浮顆粒物等。天然氣和液化石油氣屬于清潔燃料，且容易完全燃燒，顆粒物少，污染程度較輕，但仍可釋放少量的CO,CO2,NOX,SO2等污染物，污染室內(nèi)環(huán)境。研究表明，使用不同燃料的廚房產(chǎn)生的燃燒污染物的濃度均值和范圍都不同。

2.廚房油煙的危害

研究表明，常用食油加熱到270度左右產(chǎn)生的油霧凝結(jié)物，可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，女性肺癌發(fā)病率增高可能就是其中一個(gè)重要的因素。此外在廚房油煙濃度高的環(huán)境下從事烹調(diào)作業(yè)的廚藝人員，油煙不僅易使其患肺癌，而且對(duì)其腸道、大腦神經(jīng)等的危害也較為明顯。廚房油煙中含有一種被稱(chēng)為苯并芘的致癌物，苯并芘可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，長(zhǎng)期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變。

對(duì)婦女：油煙中含有致癌物苯并芘，長(zhǎng)時(shí)間吸入油煙使人體組織發(fā)生病變，長(zhǎng)期接觸油煙的40-60歲女性患病的比例將增加幾倍。油煙顆粒堵塞皮膚毛孔，導(dǎo)致女性皮膚粗糙干燥、出皺紋、色斑，使人更易發(fā)胖，油煙可損失人體內(nèi)免疫系統(tǒng)，有5年下廚經(jīng)歷，便會(huì)有不同程度脫發(fā)。

對(duì)兒童：對(duì)兒童的危害巨大，小孩吸入油煙則會(huì)引起眼、鼻、呼吸道病變，影響正常的生長(zhǎng)發(fā)育。少年兒童正處在長(zhǎng)身體的階段，油煙的污染使少年兒童容易患上結(jié)膜炎、鼻炎、咽喉炎、氣管炎、肺炎等疾病，嚴(yán)重危害孩子的健康成長(zhǎng)。

對(duì)老人：更易引發(fā)老年病，油煙中的脂肪氧化物會(huì)引發(fā)心血管、腦血管疾病，尤其是老年人長(zhǎng)年累月的油煙熏嗆，更易患病。

對(duì)家庭：油煙入侵呼吸道，可引發(fā)食欲減退、心煩、精神不振、疲乏無(wú)力等癥狀；醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為“油煙綜合癥”，該病癥人群會(huì)食欲減退，雖有饑餓感，卻食之無(wú)味，心中煩膩，精神不佳，嗜睡，全身無(wú)力。平時(shí)飲食很少，但體重逐漸增加，成為大腹便便的肥胖者！油煙主要成分丙烯醛對(duì)眼、鼻、咽喉薄膜有強(qiáng)烈的刺激，可引起慢性角膜炎、鼻炎、咽喉炎、氣管炎、肺炎等疾病，另外油煙中有74種化學(xué)物質(zhì)，能使細(xì)胞發(fā)生變化，導(dǎo)致男性不育，成為“家庭殺手”。