飯店的廚房負責供應宴客的菜肴，菜肴質量的好壞對于賓館飯店的入住率也有著間接的影響。廚師們日常的工作量負荷甚大，從廚房的工作條件來講，由于爐灶從早到晚幾乎是不停地開著，火焰滾滾，整個工作場所溫度甚高，特別是炎熱的夏季，整天被熱浪烘烤，使廚師們有時甚至喘不過氣來，再加上油煙氣內蒸發(fā)的有害物質對廚師們健康的危害，為此要改善廚師們的工作環(huán)境，必須要合理地對廚房實施通風。

廚房的通風包括兩個部分：其一是增加廚房間內的新風，進行廚房間內的換氣；其二是把產生的油煙氣排出廚房外，改善廚房內的大氣環(huán)境質量。對于送新風，一是換氣，二是對于廚師在灶臺前工作點附近的灼熱環(huán)境及時冷卻改善。排放灶臺的油煙氣，一般采用在灶臺上方安裝油煙凈化器煙罩使灶臺與集氣罩之間的空間形成一定的負壓狀態(tài)，通過煙道向外進行排放，其負壓的形成靠抽吸通風機的運轉作動力(或稱產生負壓流)。

因為排放的油煙氣對人體及周邊的大氣環(huán)境都會造成一定的危害，為貫徹《中華人民共和國大氣防治法》，防治飲食業(yè)油煙對大氣環(huán)境和居住環(huán)境的污染，為此國家環(huán)境保護總局與國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2001年11月12 Et發(fā)布了《飲食業(yè)油煙排放標準(試行)》的中華人民共和國國家標準，其標準的編號為GB 18483--2001。在該國家標準中制定的飲食業(yè)單位油煙全體排放濃度為2mg／m3。此濃度限值的含量可打個形象描述：一只洗凈烘干的玻璃杯，用擦過護膚霜的手指抓了一下，玻璃杯外表面留下了兩個指印，此時玻璃杯增重約為2mg。在排放的lm3油煙尾氣內只能達到這點重量的油煙尾氣含量。從這一國家標準的規(guī)定限值，可見油煙尾氣的排放濃度限制是十分嚴格的。為此，對于廚房油煙尾氣的排放，要符合國家標準，必須要經過油煙凈化器凈化處理才能達標。